Cientistas revivem levedura de múmia milenar para criar pão artesanal
Pesquisadores isolaram fungos ativos do Homem de Gelo, achado nos Alpes em 1991, e criaram um fermento natural de alta qualidade para panificação
Uma equipe de especialistas do Instituto Eurac Research, localizado na Itália, alcançou um feito que une a arqueologia à gastronomia ao produzir pães de fermentação natural com microrganismos extraídos de Ötzi, a múmia de 5.300 anos conhecida como o Homem de Gelo.
A descoberta, detalhada em um estudo recente na revista Microbiome, revela que o corpo preservado, além de uma relíquia do passado, é um sistema biológico dinâmico que ainda abriga vida microscópica ativa.
Resgate de fungos milenares
Durante as análises do microbioma de Ötzi, que foi descoberto por alpinistas alemães nos Alpes em 1991, os cientistas identificaram quatro linhagens de leveduras adaptadas ao frio intenso. Mohamed Sarhan, o microbiologista responsável pela pesquisa no Eurac Research, explicou que esses fungos microscópicos colonizaram os restos mortais logo após o falecimento do caçador na Idade do Cobre e permaneceram viáveis mesmo sob as baixas temperaturas da geleira.
Conforme relatado pela revista Live Science, uma dessas espécies, chamada Glaciozyma, mostrou-se capaz de proliferar ativamente mesmo durante o armazenamento controlado da múmia em museu.
Sucesso na cozinha arqueológica
A curiosidade da equipe levou ao desafio de utilizar esses organismos pré-históricos para fazer pão de fermentação natural, também conhecido como levain. De acordo com os pesquisadores, as primeiras tentativas falharam devido ao comportamento lento dos fungos em laboratório, mas, após três meses de cultivo cuidadoso em baixas temperaturas, eles obtiveram uma cultura vigorosa.
O resultado foi um pão descrito por Sarhan como de qualidade excelente, provando que a levedura milenar ainda retém suas propriedades fermentativas.
Para Frank Maixner, diretor do Instituto de pesquisa de múmias na Itália, esse achado abre portas para a produção futura de cervejas artesanais e novos produtos fermentados. Além do valor culinário, a levedura de Ötzi demonstrou capacidade de degradar compostos químicos como o fenol, o que sugere aplicações importantes na despoluição de ambientes contaminados no futuro.
*Sob supervisão de Giovanna Gomess
