Cuscuz marroquino: A origem do prato que mistura sabor e tradição

A culinária árabe é muito peculiar. E versátil, visto que um mesmo prato é feito de formas diferentes, dependendo dos costumes de cada região ou país.

O cuscuz é um deles. Típico da região do Magrebe, no norte do continente africano, a receita é tão apreciada pela história e tão presente no dia a dia das pessoas que vivem por lá, que o Marrocos, a Argélia, a Mauritânia e a Tunísia fizeram um pedido à Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para dar à iguaria o status de Patrimônio Imaterial da Humanidade.

Feito tradicionalmente com sêmolas de trigo pelos berberes, os primeiros povos que habitaram a região, o cuscuz é o resultado de uma moagem que deixa o grão com aspecto grosso e arredondado. "Aliás, o termo kuskus vem da língua berbere, que tem a ver com o processo de arredondara farinha extraída desse grão", explica a doutora em história e cozinheira amadora, Carol Viotti, dona do canal Comer História.

De acordo com ela, os primeiros registros sobre esse preparo datam de uma obra escrita por um autor anônimo no século 13, durante o Califado Almôadas, que, um século antes, havia conquistado o norte da África e grande parte da Península Ibérica.

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O título já revela muito: 'Livro da culinária do Magrebe e da Andaluzia na era dos almôadas', e o miolo também: traz mais de 500 receitas árabes. Entre elas, há dois preparos diferentes de cuscuz, um deles batizado pelo autor de "cuscuz dos soldados" (veja receita aqui). "O livro é um forte indicativo de como o cuscuz passou a ser consumido nessa região da Europa, então governada por califas islâmicos", diz ela.

O consumo do prato permaneceu e foi levado para as Américas tanto pelos colonizadores europeus, quanto pelos escravizados africanos.