O imprevisto que deu origem a maionese

Reza a lenda que, em 1756, enquanto o duque de Richelieu (1696-1788) guerreava contra os ingleses na região espanhola de Porto Mahon (atual Ilha de Minorca), seu chef de cozinha criava um banquete para agradar-lhe. O preparo incluía a receita de um molho à base de creme de leite e ovos, no entanto, faltou leite e, para substituí-lo, o chef usou óleo, criando, assim, a mahonnaise — batizada em homenagem à vitória do duque em Mahon. Porém há quem diga que essa história é balela.

Segundo Tom Nealon, autor de 'Food Fights & Culture Wars: A Secret History of Taste', a “salsa mahonesa” surgiu bem antes no Mediterrâneo, com a tradicional combinação de alho e azeite de oliva, conhecida por allioli, alholi ou aioli. “Allioli existe pelo menos desde a Antiga Roma, quando Plínio escreveu sobre o prato ainda no primeiro século”, descreve, sem deixar de lembrar que o preparo da receita sempre foi um problema devido à dificuldade de emulsionar óleo, alho e sal.

De acordo com Shirley O. Corriher, bioquímica que virou cientista da cozinha popular, a tarefa virou um segredo catalão por séculos (provavelmente por ser vinculado à magia negra) até que alguém da Renascença adicionou um ovo e um ácido à receita.

“A gema do ovo age como um emulsificante que une o óleo e a água do vinagre ou do suco de limão”, explica a autora de 'Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed'. Com isso, tudo mudou para sempre. Já para que a invenção chegasse mesmo às mesas de todos nós, vale ressaltar que, em 1905, um imigrante alemão chamado Richard Hellmann levou a receita para Nova York e passou a servi-la em sua delicatessen. Foi um sucesso.