Culinária portuguesa: da esteira à baixela de prata

Feijão, farinha e carne seca: essa era a base da alimentação do brasileiro quando aqui aportou a corte portuguesa. As variações eram mínimas. A carne seca, além da bovina, podia ser de porco, de peixe, de cotia e até de tartaruga, conforme o gosto local. A farinha de mandioca era a preferida no litoral, enquanto a de milho fazia mais sucesso no interior.

Como não se usavam talheres, quem comia misturava os alimentos com as mãos; fazia bolinhos e jogava-os para dentro da boca. Fino, não? Pois, acredite, era assim que todos se portavam à mesa, fossem escravos, trabalhadores livres ou gente endinheirada. “Antes da família real, já havia uma cortezinha vivendo no Rio de Janeiro em torno do vice-rei, o conde dos Arcos. Mas, fora desse pequeno círculo, ninguém sabia o que era comer com refinamento”, explica o historiador Enrique Rentería.

Eis que, de uma hora para outra, milhares de portugueses de hábitos “afetados” desembarcaram na cidade. Trouxeram nos baús pratarias e louças e o apreço pela requintada culinária francesa. Chegaram acostumados a saladas cruas (iguaria desconhecida do brasileiro), legumes variados e carne fresca, como carneiro, peru, pombo, perdiz, coelho e vitela. Tudo, claro, com muita pompa e circunstância à mesa. Não é difícil imaginar o choque entre esses dois mundos tão diferentes. De um lado, nobres de narizes empinados, tentando manter a pose a todo custo. De outro, a elite local doidinha para copiar a nobreza e, finalmente, poder ostentar o dinheiro que tinha. Desse encontro, dizem os especialistas, nasceu a culinária brasileira.

Mal puseram os pés em solo carioca, os portugueses logo descobriram que não encontrariam os ingredientes a que estavam habituados. Houve quem tentasse resolver o problema plantando gêneros europeus no quintal de casa. Muitos tiveram êxito, mas quem se entregou aos novos sabores e texturas também não se arrependeu.

A farinha de trigo, importada a peso de ouro, ganhou como substitutas as farinhas de mandioca e de milho. “O biju de mandioca, comprado das vendedoras ambulantes, tomou o lugar do pão”, revela a antropóloga Paula Pinto e Silva. E como era praticamente impossível conseguir carne bovina, o remédio era comer porco, galinha, caças e a famosa carne seca.

Passado o período de estranhamento e cara feia, o resultado dessa adaptação foi dos melhores. A prova está em Cozinheiro Imperial, o primeiro livro de receitas genuinamente brasileiro, publicado em 1840. Na obra, a forte influência portuguesa já aparecia mesclada aos produtos e técnicas brasileiras. Tinha receita de galinha com quiabo, sopa de cará e até tutu à mineira.

FARTURA NO JANTAR

Fora dos salões da nobreza, grandes mudanças também ocorreram na sala de jantar da população. Mas não para imitar a família real, como muita gente pensa. “Foi a chegada dos estrangeiros que mudou de fato os hábitos do brasileiro”, garante Enrique Rentería. O desembarque de ingleses, franceses, italianos e alemães, sobretudo depois da coroação de dom João VI, em 1816, fez crescer a demanda pelos produtos importados. Trazia-se de tudo: vinho, presunto, salame, massa italiana, azeite, chá, queijo, biscoito, bacalhau, cerveja e licor. Tudo muito caro, acessível somente às famílias de posses.

Em 1834, chegou o primeiro carregamento de sorvete – a bordo de um navio americano. “Nos anúncios da Gazeta do Rio de Janeiro, havia requinte na oferta de tipos de pães”, diz a antropóloga. Cerca de dez anos depois da chegada da corte, o jantar de um brasileiro abastado já esbanjava fartura, conforme relatou Jean-Baptiste Debret, pintor de hábitos e costumes do Brasil daqueles tempos: sopa de pão com carne, salsichas, tomates, toucinho, couves e rabanetes; cozido de carnes e legumes; farinha de mandioca misturada com caldo de carne, tomates ou camarões; galinha com arroz e verduras apimentadas (com laranjas para acalmar o ardor); salada com cebola crua e azeitonas; de sobremesa, arroz-doce salpicado de canela e queijo-de-minas. Duzentos anos depois, convenhamos, ainda é um repasto de lamber os beiços.